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蜂疗、蜂产品问答— —蜂蜜篇(八)

蜂疗医学网  2014/11/8    作者:admin    阅读次数(5470)

摘要:许多国家视蜂蜜为“大自然赠与人类的贵重礼物”有人称它为“浓缩的水果”,还有人赞誉它为人类的“健康之友”。长期以来,蜂蜜作为一种“高级祛病良药”而备受人们的关注。

(十三)蜂蜜为什么会有结晶?是掺入白糖所致吗?

蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个问题。随着时间的延长及气温的变化,蜂蜜往往会从液态变为结晶状态,颜色由深变浅。蜂蜜的这种变化常常引起一些人的误解,认为这是由于蜂蜜掺入白糖而造成的。其实这是蜂蜜的自然变化,并不是掺糖的结果。

那么,蜂蜜为什么会结晶呢?蜂蜜是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖过饱和溶液,由于葡萄糖具有容易结晶的特性,因此分离出来的蜂蜜,在较低的温度下放置一段时间,葡萄糖就会逐渐结晶,所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的,这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例,即葡萄糖占还原糖的百分比例。一般来说,当葡萄糖与果糖含量相等(1:1),结晶缓慢;当比例为1:1.2时,一般不出现结晶;当比例为1:0.9时,即葡萄糖含量高于果糖含量时,结晶很快出现。

蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖结晶核非常细小,存在于花蜜中和贮存过蜂蜜的旧巢脾中。在一定条件下,蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多,结晶的速度就越快。蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响,在1314℃时最容易结晶。若低于此温度,由于蜂蜜的黏稠度提高,致使蜂蜜结晶迟缓;若高于此温度,由于提高了糖的溶解度,从而减少了溶液的过饱和程度,也使结晶变慢。此外,全部结晶的蜂蜜,一般含水量较低,含水量多的未成熟蜂蜜,由于溶液的过饱和程度降低,结晶速度也会变慢或不能全部结晶。蜂蜜的种类不同,结晶也不同,如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜则不易结晶;而油菜蜜、野坝子蜜、棉花蜜等就很容易结晶。

总之,蜂蜜结晶是一种物理变化现象,像水结冰也是物理变化一样,其化学成分、营养价值都未发生变化,不会影响蜂蜜的质量。结晶的晶体是葡萄糖,并非蜂蜜中掺入了白糖。其实,真正掺入白糖的蜂蜜不易发生结晶现象,易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜。因此,我国蜂蜜质量标准规定蜂蜜的正常状态是“透明黏稠的液体或结晶体”。

(十四)蜂蜜结晶影响食用吗?

蜂蜜结晶是蜂蜜中的葡萄糖围绕结晶核形成颗粒,并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜,逐渐聚结扩展,而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状,即蜂蜜结晶。因此,蜂蜜结晶是一种正常现象,对其营养成分和应用价值毫无影响,也不影响食用。但是,结晶蜜给质量检测、加工销售增加了麻烦,不仅有损于美观,而且还会使人对其产生变质的疑虑,应做好解释工作,消除疑虑。

(十五)怎样防止蜂蜜结晶?

在蜂蜜的销售中,消费者都喜欢购买液体状态而没有结晶的蜂蜜,但绝大多数蜂蜜都有结晶这一物理现象,因而蜂蜜在加工时都存在一个液化(解晶)问题。通常采用加热的办法来解晶,即用水浴的办法,把结晶蜂蜜迅速加热到80℃,然后移到凉水中,不断搅拌迅速冷却到50℃以下,这样处理后的蜂蜜经半年以上不会结晶。但要注意的是,盛过结晶蜜的容器,一定要清洗烘干后再来盛装,否则由于原容器留存有蜂蜜结晶核,处理过的蜜盛装入不久又会结晶。

 

 

 

 

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