蜂疗、蜂产品问答— —蜂蜜篇（三）

（四）蜂蜜含有些什么成分？

蜂蜜的成分比较复杂，到目前为止，在蜂蜜中已鉴定出180 多种物质。

(1)水分:主要是指蜂蜜中的自然水分，即蜜蜂在酿蜜时保留在蜂蜜中的水分。水分含量的高低标志着蜂蜜的成熟程度。成熟的蜂蜜含水量在18%以下，一般不能超过22%。含水量在22%以上的蜂蜜，容易发酵变质，不宜久贮。

（2）糖类：成熟蜂蜜总含糖量达75%以上，占干物质的95%〜99%。蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，一般葡萄糖占总糖分的40%以上，果糖占47%以上，蔗糖占4%左右。此外，还含有麦芽糖、曲二糖、海藻糖、松三糖等。蜂蜜是糖的接近饱和的水溶液，其比热甚高。据测定，1千克蜂蜜可产热13733千焦，比牛奶高5倍。蜂蜜中的单糖可直接被人体吸收，是营养学家公认的最佳能源食物。

（3）蛋白质和氨基酸：蜂蜜中蛋白质的平均含量为0.3%。 蛋白质是人体组织、酶类、免疫体和其他特异性物质的组成成分，在消化过程、机体代谢反应和保护反应中起重要作用。蜂蜜中氨基酸的含量种类较多，已知含有18种氨基酸，基中8种为人体必需氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成成分，其营养价值与蛋白质相同。

（4）维生素：蜂蜜中含有多种维生素，尤其是含B族维生素最多，每100克蜂蜜中含B族维生素300〜840微克。目前已知蜂蜜中含有的维生素有：硫胺素（B₁）、核黄素（B₂）、抗坏血酸（维生素C）、泛酸（B₃）、生物素（维生素H）吡哆醇 (B₆）、叶酸（B_C)、烟酸（维生素PP）和凝血维生素（K）等多种维生素。

（5）矿物质：蜂蜜中所含矿物质种类很多，主要有铁、铜、钾、钠、镁、锰、磷、硅、铝、铬、镍、硒、钙、锌、铅、钴、硼、锑等18种，其含量约占蜂蜜重量的0.03%〜0.09%。虽然矿物质含量不高，但其含有量和所含种类之比与人体中的血液接近。

(6)酶类：酶是一种特殊的蛋白质，具有极强的生物活性。蜂蜜中所含酶量的多少，即酶值的高低，是检验蜂蜜质量优劣的一个重要质量指标，表明蜂蜜的成熟度和营养价值的高低。正因为蜂蜜中含有多种酶，才使蜂蜜具有其他糖类食品所没有的特殊功能。蜂蜜中的酶是蜜蜂在酿蜜过程中添加进去的，来源于蜜蜂唾液，主要是蔗糖酶，这种酶能把花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖；另外还有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、还原酶、转化酶、磷酸酶、类蛋白酶等。

（7）酸类：蜂蜜中含有多种酸；有机酸主要有葡萄糖酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、丁酸、甲酸和苹果酸等；无机酸主要有磷酸、盐酸等。正常的蜂蜜酸度在3以下，最高不超过4。

（8）芳香物质：不同的蜂蜜具有不同的香气和味道，这是因为含有不同的芳香性成分所致。蜂蜜中芳香物质主要来源于花蜜，其主要成分是醇及其氧化物，还有酯、醛、酮、游离酸等。蜂蜜中缺乏这些物质，就平淡无味而大大逊色。

(9)胶体物质：蜂蜜胶体物质主要由部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机物质组成，决定着蜂蜜的混浊度、起泡性和颜色。浅色蜂蜜胶体物质含量在0.2%左右，而深色蜂蜜含量达1%。

（10）其他成分：每100克蜂蜜中含有1200〜15000微克乙酰胆碱，因此人们食用蜂蜜后能消除疲劳，振奋精神。蜂蜜中还含有0.1%〜0.4%的抑菌素，从而使蜂蜜具有较强的抑菌作用。 蜂蜜中还含有微量的色素（主要有胡萝卜素、叶绿素及其衍生物组成）等。

（五）蜂蜜的浓度如何测定？为何有高有低？

衡量蜂蜜的浓度一般用波美计进行测定，也可用比重法进行计算或以糖量仪测定其糖分含量，从而测得含水量的髙低和浓度高低，详见下表。

蜂蜜含水量与波美度、比重、含糖量对照表

蜂蜜浓度的高低，取决于酿造时间的长短。时间越长水分越少，浓度也越高，因此，取蜜间隔时间越长，完成酿造过程而封盖的成熟蜂蜜，浓度高而水分含量低；取蜜间隔时间越短，产量虽高，但浓度低，含水量髙，易发酵变质。