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蜂疗、蜂产品问答— —蜂蜜篇(三)

蜂疗医学网  2014/10/18    作者:admin    阅读次数(5737)

(四)蜂蜜含有些什么成分?

蜂蜜的成分比较复杂,到目前为止,在蜂蜜中已鉴定出180 多种物质。

(1)水分:主要是指蜂蜜中的自然水分,即蜜蜂在酿蜜时保留在蜂蜜中的水分。水分含量的高低标志着蜂蜜的成熟程度。成熟的蜂蜜含水量在18%以下,一般不能超过22%。含水量在22%以上的蜂蜜,容易发酵变质,不宜久贮。

2)糖类:成熟蜂蜜总含糖量达75%以上,占干物质的95%99%。蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖,一般葡萄糖占总糖分的40%以上,果糖占47%以上,蔗糖占4%左右。此外,还含有麦芽糖、曲二糖、海藻糖、松三糖等。蜂蜜是糖的接近饱和的水溶液,其比热甚高。据测定,1千克蜂蜜可产热13733千焦,比牛奶高5倍。蜂蜜中的单糖可直接被人体吸收,是营养学家公认的最佳能源食物。

3)蛋白质和氨基酸:蜂蜜中蛋白质的平均含量为0.3%。 蛋白质是人体组织、酶类、免疫体和其他特异性物质的组成成分,在消化过程、机体代谢反应和保护反应中起重要作用。蜂蜜中氨基酸的含量种类较多,已知含有18种氨基酸,基中8种为人体必需氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成成分,其营养价值与蛋白质相同。

4)维生素:蜂蜜中含有多种维生素,尤其是含B族维生素最多,每100克蜂蜜中含B族维生素300840微克。目前已知蜂蜜中含有的维生素有:硫胺素(B1)、核黄素(B2)、抗坏血酸(维生素C)、泛酸(B3)、生物素(维生素H)吡哆醇 (B6)、叶酸(BC)、烟酸(维生素PP)和凝血维生素(K)等多种维生素。

5)矿物质:蜂蜜中所含矿物质种类很多,主要有铁、铜、钾、钠、镁、锰、磷、硅、铝、铬、镍、硒、钙、锌、铅、钴、硼、锑等18种,其含量约占蜂蜜重量的0.03%0.09%。虽然矿物质含量不高,但其含有量和所含种类之比与人体中的血液接近。

(6)酶类:酶是一种特殊的蛋白质,具有极强的生物活性。蜂蜜中所含酶量的多少,即酶值的高低,是检验蜂蜜质量优劣的一个重要质量指标,表明蜂蜜的成熟度和营养价值的高低。正因为蜂蜜中含有多种酶,才使蜂蜜具有其他糖类食品所没有的特殊功能。蜂蜜中的酶是蜜蜂在酿蜜过程中添加进去的,来源于蜜蜂唾液,主要是蔗糖酶,这种酶能把花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖;另外还有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、还原酶、转化酶、磷酸酶、类蛋白酶等。

7)酸类:蜂蜜中含有多种酸;有机酸主要有葡萄糖酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、丁酸、甲酸和苹果酸等;无机酸主要有磷酸、盐酸等。正常的蜂蜜酸度在3以下,最高不超过4

8)芳香物质:不同的蜂蜜具有不同的香气和味道,这是因为含有不同的芳香性成分所致。蜂蜜中芳香物质主要来源于花蜜,其主要成分是醇及其氧化物,还有酯、醛、酮、游离酸等。蜂蜜中缺乏这些物质,就平淡无味而大大逊色。

(9)胶体物质:蜂蜜胶体物质主要由部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机物质组成,决定着蜂蜜的混浊度、起泡性和颜色。浅色蜂蜜胶体物质含量在0.2%左右,而深色蜂蜜含量达1%

10)其他成分:每100克蜂蜜中含有120015000微克乙酰胆碱,因此人们食用蜂蜜后能消除疲劳,振奋精神。蜂蜜中还含有0.1%0.4%的抑菌素,从而使蜂蜜具有较强的抑菌作用。 蜂蜜中还含有微量的色素(主要有胡萝卜素、叶绿素及其衍生物组成)等。

(五)蜂蜜的浓度如何测定?为何有高有低?

衡量蜂蜜的浓度一般用波美计进行测定,也可用比重法进行计算或以糖量仪测定其糖分含量,从而测得含水量的髙低和浓度高低,详见下表。

蜂蜜含水量与波美度、比重、含糖量对照表

含水量(%)

波美度(20℃)

     比重

    含糖量(%

27.0

38.0

1. 3561

71.1

26.0

38.5

1. 3625

72.2

25.0

39.0

1. 3689

73.2

24.2

39.5

1. 3755

74.2

23.1

40.0

1. 3821

75.4

22.3

40.5

1. 3887

76.2

21.2

41.0

1. 3955

77.2

20.2

41.5

1. 4022

78.1

19.2

42.0

1. 4091

79.1

18.1

42.5

1.4160

80.3

17.0

43.0

1.4230

81.3

蜂蜜浓度的高低,取决于酿造时间的长短。时间越长水分越少,浓度也越高,因此,取蜜间隔时间越长,完成酿造过程而封盖的成熟蜂蜜,浓度高而水分含量低;取蜜间隔时间越短,产量虽高,但浓度低,含水量髙,易发酵变质。

 

 

 

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