蜂疗、蜂产品问答— —蜂蜜篇(三)
蜂疗医学网 2014/10/18 作者:admin 阅读次数(6313)
(四)蜂蜜含有些什么成分?
蜂蜜的成分比较复杂,到目前为止,在蜂蜜中已鉴定出180 多种物质。
(1)水分:主要是指蜂蜜中的自然水分,即蜜蜂在酿蜜时保留在蜂蜜中的水分。水分含量的高低标志着蜂蜜的成熟程度。成熟的蜂蜜含水量在18%以下,一般不能超过22%。含水量在22%以上的蜂蜜,容易发酵变质,不宜久贮。
(2)糖类:成熟蜂蜜总含糖量达75%以上,占干物质的95%〜99%。蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖,一般葡萄糖占总糖分的40%以上,果糖占47%以上,蔗糖占4%左右。此外,还含有麦芽糖、曲二糖、海藻糖、松三糖等。蜂蜜是糖的接近饱和的水溶液,其比热甚高。据测定,1千克蜂蜜可产热13733千焦,比牛奶高5倍。蜂蜜中的单糖可直接被人体吸收,是营养学家公认的最佳能源食物。
(3)蛋白质和氨基酸:蜂蜜中蛋白质的平均含量为0.3%。 蛋白质是人体组织、酶类、免疫体和其他特异性物质的组成成分,在消化过程、机体代谢反应和保护反应中起重要作用。蜂蜜中氨基酸的含量种类较多,已知含有18种氨基酸,基中8种为人体必需氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成成分,其营养价值与蛋白质相同。
(4)维生素:蜂蜜中含有多种维生素,尤其是含B族维生素最多,每100克蜂蜜中含B族维生素300〜840微克。目前已知蜂蜜中含有的维生素有:硫胺素(B1)、核黄素(B2)、抗坏血酸(维生素C)、泛酸(B3)、生物素(维生素H)吡哆醇 (B6)、叶酸(BC)、烟酸(维生素PP)和凝血维生素(K)等多种维生素。
(5)矿物质:蜂蜜中所含矿物质种类很多,主要有铁、铜、钾、钠、镁、锰、磷、硅、铝、铬、镍、硒、钙、锌、铅、钴、硼、锑等18种,其含量约占蜂蜜重量的0.03%〜0.09%。虽然矿物质含量不高,但其含有量和所含种类之比与人体中的血液接近。
(6)酶类:酶是一种特殊的蛋白质,具有极强的生物活性。蜂蜜中所含酶量的多少,即酶值的高低,是检验蜂蜜质量优劣的一个重要质量指标,表明蜂蜜的成熟度和营养价值的高低。正因为蜂蜜中含有多种酶,才使蜂蜜具有其他糖类食品所没有的特殊功能。蜂蜜中的酶是蜜蜂在酿蜜过程中添加进去的,来源于蜜蜂唾液,主要是蔗糖酶,这种酶能把花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖;另外还有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、还原酶、转化酶、磷酸酶、类蛋白酶等。
(7)酸类:蜂蜜中含有多种酸;有机酸主要有葡萄糖酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、丁酸、甲酸和苹果酸等;无机酸主要有磷酸、盐酸等。正常的蜂蜜酸度在3以下,最高不超过4。
(8)芳香物质:不同的蜂蜜具有不同的香气和味道,这是因为含有不同的芳香性成分所致。蜂蜜中芳香物质主要来源于花蜜,其主要成分是醇及其氧化物,还有酯、醛、酮、游离酸等。蜂蜜中缺乏这些物质,就平淡无味而大大逊色。
(9)胶体物质:蜂蜜胶体物质主要由部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机物质组成,决定着蜂蜜的混浊度、起泡性和颜色。浅色蜂蜜胶体物质含量在0.2%左右,而深色蜂蜜含量达1%。
(10)其他成分:每100克蜂蜜中含有1200〜15000微克乙酰胆碱,因此人们食用蜂蜜后能消除疲劳,振奋精神。蜂蜜中还含有0.1%〜0.4%的抑菌素,从而使蜂蜜具有较强的抑菌作用。 蜂蜜中还含有微量的色素(主要有胡萝卜素、叶绿素及其衍生物组成)等。
(五)蜂蜜的浓度如何测定?为何有高有低?
衡量蜂蜜的浓度一般用波美计进行测定,也可用比重法进行计算或以糖量仪测定其糖分含量,从而测得含水量的髙低和浓度高低,详见下表。
蜂蜜含水量与波美度、比重、含糖量对照表
含水量(%) |
波美度(20℃) |
比重 |
含糖量(%) |
27.0 |
38.0 |
1. 3561 |
71.1 |
26.0 |
38.5 |
1. 3625 |
72.2 |
25.0 |
39.0 |
1. 3689 |
73.2 |
24.2 |
39.5 |
1. 3755 |
74.2 |
23.1 |
40.0 |
1. 3821 |
75.4 |
22.3 |
40.5 |
1. 3887 |
76.2 |
21.2 |
41.0 |
1. 3955 |
77.2 |
20.2 |
41.5 |
1. 4022 |
78.1 |
19.2 |
42.0 |
1. 4091 |
79.1 |
18.1 |
42.5 |
1.4160 |
80.3 |
17.0 |
43.0 |
1.4230 |
81.3 |
蜂蜜浓度的高低,取决于酿造时间的长短。时间越长水分越少,浓度也越高,因此,取蜜间隔时间越长,完成酿造过程而封盖的成熟蜂蜜,浓度高而水分含量低;取蜜间隔时间越短,产量虽高,但浓度低,含水量髙,易发酵变质。